RECETTES

RECETTES FOIE GRAS (pour accompagner : Château d’Aydie Pacherenc du Vic bilh du Domaine Laplace, Madiran):

1) Tartelettes au foie gras de L’Aile ou la Cuisse

 Type de cuisson : Four

Préparation : 10 min
Cuisson : 15 min


Ingrédients (pour 12 personnes) :
- 1 bloc de foie gras de l’Aile ou la Cuisse
- 1 pâte feuilletée
- 2 œufs
- 1 verre de lait (20 cl)
- 1 verre de crème liquide (20 cl)
- sel, poivre blanc

Préparation :

Pré-chauffer votre four à 150°C (thermostat 5).

Mélanger les œufs, le lait, la crème liquide, le sel et le poivre et battre le tout.

Sortir la pâte du réfrigérateur et faire des ronds selon la taille de vos empreintes et y déposer vos ronds de pâte.

Découper des petits carrés de foie gras (2cm environ) et les déposer dans vos empreintes. Verser la préparation à mi-hauteur et enfourner pendant 10 à 15 minutes selon votre four.

Accompagner ces tartelettes d'une salade.



  2) Tagliatelles au foie gras de la Ferme de Gagnet et à la truffe de Truffe Passion
 Préparation : 15 mn
Cuisson : 3 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 200 de tagliatelle larges fraîches
- 1 truffe fraîche de 60 g de Truffe Passion
- 100 g de foie gras de la Ferme de Gagnet
- 15 cl de crème fraîche liquide
- 50 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- sel et poivre du moulin

Préparation :

Lavez la truffe fraîche, en la brossant sous l'eau courante, puis coupez-la en fines lamelles.

Détaillez le foie gras en dés d'un centimètre de côté.

Faites fondre à feu doux la moitié du beurre dans une petite casserole. Ajoutez la moitié des lamelles de truffes, un peu de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez 30 secondes, puis versez la crème fraîche et portez à ébullition. Laissez frémir 2 minutes, puis retirez du feu et ajoutez la moitié du foie gras.

Mélangez au fouet à main ou avec une cuillère en bois: le foie gras fond très rapidement. Réservez au chaud.

Faites cuire les pâtes pendant 2 à 3 mn dans une grande quantité d'eau bouillante salée additionnée d'une cuillerée à soupe d'huile.

Egouttez-les rapidement et mettez-les tout de suite après dans un plat creux. Ajoutez le reste de beurre et mélangez bien. Versez la crème aux truffes sur les tagliatelle.

Mélangez à nouveau et parsemez le plat avec le reste du foie gras et des lamelles de truffe.

Servez sans attendre. Donnez encore quelques tours de moulin à poivre juste au moment de la dégustation.

3) Minis ramequins de crèmes brûlées au foie gras de le Ferme de Mourlon et aux figues 

(Entrée )

Préparation : 15 mn
Cuisson : 1 h + 30 mn

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Enfin, pour 8 minis ramequins ou 4 normaux...
- 4 figues sèches mais moelleuses
- un verre à moutarde de vin muscat
- un verre à liqueur de cognac (facultatif)
- une cuillère à soupe de miel
- 3 jaunes d'oeufs
- 100 g de foie gras frais de la Ferme de Mourlon
- 30 cl de crème liquide
- 30 ml de lait (je me sers d'un vieux biberon pour mesurer)
- sel, poivre
- cassonade

Préparation :

Faire cuire 3 figues sèches dans un mélange d’eau (3/4 ), muscat (1/4 ), cognac (un peu, et facultatif) et miel, pendant une heure à petits bouillons et laisser, si possible refroidir les figues dans le sirop, puis les couper en tous petits morceaux.

Allumer le four Th 5 (150°C).

Mixer les 3 jaunes, le foie gras frais dénervé et coupé en cubes, la crème liquide, le lait, sel, poivre.

Déposer trois petits morceaux de figues dans chaque ramequin.

Verser un peu de prépa dessus, et au four, au bain-marie, entre 30 et 45 mn (suivant votre type de four).

Surveiller que ça ne colore pas trop dessus, sinon couvrir et baissez la température à 120°C.

Laisser refroidir puis mettre au frigo quelques heures ou une nuit.

Au moment de servir, saupoudrer d’un peu de cassonade et griller au mini-chalumeau.

Présenter avec des mouillettes de pain d épices (maison, tant qu'à faire) légèrement grillé (au grille-pain ou au beurre dans une poêle, si on ne craint pas un surplus de gras...)

4) Soufflé à la truffe et au foie gras (entrée)

Temps de préparation : 60 min
Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :

- 70 g de foie gras (soufflé)
- 4 tranches de foie gras (tartine)
- 12 g de truffe (ou pelures)
- 2 pommes
- figues (surgelées)
- 3 cuillères à soupe de Porto Rouge
- pain de campagne
- 2 oeufs + 1 blanc
- 13 cl de lait
- 20 g de farine
- 25 g de beurre
- sel poivre
- 1 potimarron
- 5 carottes
- 200 g de châtaignes sous vide
- 100 g de lardons
- crème fraîche
- beurre


Préparation :

Velouté de potimarron :
Mettre dans une cocotte, pendant 15 minutes, le potimarron, les carottes et le sel.
Mixer le tout et ajouter 200 gr de châtaignes, du poivre et de la crème.

Tartine :
Peler et couper les pommes en dés, les faire dorer dans un peu de beurre et ajouter une cuillère à café de sucre pour obtenir un aspect caramélisé, puis réserver.

Faire revenir 3 quartiers de figues par personne dans un peu de beurre, en fin de cuisson, déglacer avec 3 cuillères à soupe de porto rouge.


Soufflés:
Chauffer le beurre et ajouter la farine, puis délayer le roux avec le lait chaud et assaisonner
hors du feu, ajouter les jaunes d'œufs, les 70 g de foie gras coupés en dés, la truffe hachée ainsi que le jus de truffe, puis incorporer 3 blancs montés en neige très ferme.

Cuire 20 à 25 minutes dans de petite moules individuels beurrés et farinés à 180°C (thermostat 6).

Dressage:
Réchauffer le velouté de potimarron, présenter en verrine puis ajouter les lardons grillés et une pointe de crème fraîche.

Faire griller le pain de campagne, déposer une tranche de foie gras, et par dessus les pommes chaudes et les figues chaudes.

Sortir les soufflés et servir sans attendre

5) Salade de gésier et foie gras de la Ferme d’Ensigues

Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 7 personnes) :
- 1 paquet de gésiers de volaille
- 1 paquet de foies de volaille
- 1 boîte de 200 g de foie gras
- 1 salade verte
- 2 tomates pour la déco
- 1 vinaigrette
- pain de campagne
- fleur de sel (si possible)

Préparation :

Faire revenir à la poêle les gésiers et les foies de volaille.

Enlever la graisse au fur et à mesure; arrêter la cuisson lorsque le tout est doré.

Dans une assiette creuse, y mettre de la salade verte, verser le mélange gésiers et foies de volaille tiède, ajouter la vinaigrette.

Puis, faire griller les tranches de pain de campagne.

Disposer une tranche de pain sur la salade, avec une tranche de foie gras, en ajoutant si possible sur celui-ci quelques grains de fleur de sel. Couper les tomates en quartiers, et les déposer sur l'assiette en décoration.




RECETTES A L'AGNEAU DES PYRENEES accompagné d’un vin rouge du Domaine Troteligotte:

1) Côtelettes d'agneau des Pyrénées aux petits légumes du Jardin de Julie

5 personnes. Préparation : 25 min. Cuisson : 30 min.

Les ingrédients pour 2 personnes :
2 côtes d'agneau
2 pincées de noix de muscade
4 cuillères à soupe d'huile d’olive
2 oignons
2 poivrons
2 tomates
1 pincée de sauge
2 gousses d'ail
10 cl de vin blanc doux
sel et poivre


Préparation :

1 - Saupoudrer la viande de noix de muscade de chaque côté, les saler et poivrer.

2 - Dans une poêle huilée bien chaude, faire revenir les côtes d'agneau, puis les retirer de la poêle et les réserver au chaud.

3 - Peler et émincer les oignons, puis les mettre à dorer dans la poêle.

4 - Laver, épépiner et détailler les poivrons en lanières, puis les tomates en rondelles. Les ajouter aux oignons et les laisser fondre pendant 10 min en remuant régulièrement.

5 - Assaisonner avec la sauge, le sel et le poivre ; puis incorporer l'ail préalablement écrasé. Arroser avec le vin blanc et laisser réduire un peu le mélange sur feu modéré.

2) Sauté d'agneau des Pyrénées aux asperges
3 personnes. Préparation : 15 min. Cuisson : 10 min.

Les ingrédients pour 6 à 8 personnes :
1,5 kg d'épaule d'agneau sans os
2 oignons
1 cuil. à soupe de farine bombée
20 cl de vin blanc sec
4 tomates
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
60 cl de fond de volaille, ou de veau, maison ou déshydraté
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
20 asperges
1 botte de ciboulette
huile de tournesol
sel et poivre noir

 Préparation :

1- Coupez la viande en cubes ou faites-le faire par votre boucher. Salez-la et poivrez-la. Épluchez et coupez les oignons. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d'huile de tournesol et faites rissoler la viande 10 mn environ avec les oignons. Procédez par petites quantités pour que tous les morceaux soient bien colorés.

2 - Réunissez toute la viande dans la cocotte et ajoutez la farine. Faites cuire à feu modéré pendant 5 mn, tout en mélangeant. Versez ensuite le vin et faites bouillir, toujours en remuant, pendant 2 mn. Coupez les tomates en cubes. Hachez l'ail. Incorporez les tomates, l'ail, le bouquet garni, le fond de volaille et le concentré de tomate dans la cocotte. Portez à ébulition. Retirez la graisse qui apparaît en surface avec une cuillère.



RECETTES BOEUF GASCON accompagné du Château Armandière (Cahors) cuvée Diamant 2005 :

    Filet de boeuf gascon, méli-mélo de légumes croquants

600 g de filet de boeuf gascon Label Rouge (filet ou rumsteack)
    250 g de pois gourmands
    4 carottes
    200 g de haricots verts
    400 g de brocolis
    4 oignons nouveaux
    Armagnac AOC
    huile
    sel
    poivre
    100 g de cacahuètes non salées

Préparation :


Pour la recette Filet de boeuf gascon de la Ferme de Paoumoula, méli-mélo de légumes croquants du Jardin de Julie:


    1.Pour réaliser la poêlée de légumes croquants, éplucher les carottes et les couper en fins bâtonnets. Séparer les brocolis en petits bouquets. Cuire tous les légumes (pois gourmands, carottes, brocolis et haricots verts) entre 15 à 20 mn dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter, les laisser étuver dans une sauteuse avec du beurre et les cacahuètes décortiquées le temps de cuire la viande.


    2.Découper le boeuf en fines tranches, les poêler rapidement dans de l’huile à feu vif. Saler, poivrer, réserver au chaud.


    3.Déglacer la poêle avec l’Armagnac et le jus rendu par la viande. Incorporer en fouettant le reste de beurre. Saler, poivrer puis ajouter les oignons nouveaux épluchés et émincés.


    4.Dresser les légumes. Déposer les tranches de boeuf gascon et napper de sauce.


Spirale de Boeuf Gascon  de la Ferme de Paoumoula au foie gras de canard de la Ferme de Gagnet


    1.5kg de rumsteack de boeuf gascon Label Rouge
    400g de foie gras de canard
     50g de lard gras
    700g de crépine de porc
    300g d'échalotes
    100g de fond de veau déshydraté
    300ml de Floc de Gascogne AOC
    beurre
    poivre
   mignonette


Médaillons farcis : Détailler 8 médaillons réguliers dans le rumsteack de boeuf Gascon. Réaliser les spirales sur  chaque médaillons. Garnir régulièrement les médaillons de tranches de foie gras et les entourer de crépine. Saisir les médaillons de chaque côté puis finir au four.



    Sauce au Floc de Gascogne : Réduire le Floc de Gascogne avec les échalotes ciselées et le poivre mignonette. Mouiller au fond de veau. Passer le foie gras au tamis puis lier la sauce avec. Rectifier l'assaisonnement puis réserver.

    Vous pouvez accompagner ce plat d'une purée de pommes de terre et de haricots verts.

Saint-jacques à la crème safranée avec le safran de La Chapelle Vicomtesse du Loir-et-Cher
Ingrédients : (4 personnes)
20 noix de coquilles Saint-Jacques 2 échalotes 1 pincée de filaments de safran 3 cuillers à café de fumet de poisson déshydraté	10 cl de vin blanc sec 50 g de beurre 20 cl de crème liquide sel poivre
Recette :
1/Mettez à tremper les filaments de safran pendant 15 minutes dans 5 cl d'eau tiède 2/Faites fondre le beurre dans une poêle sur feu vif. Lorsqu'il ne mousse plus,faites saisir les noix de Saint-Jacques 30 secondes par face - Retirez les et réservez sur une assiette. 3/Pelez et hachez finement les échalotes puis faites les suer sans coloration dans la même poêle. Saupoudrez de fumet de poisson, versez le vin blanc et le safran avec son eau de trempage et poivrez - Laissez frémir à découvert, jusqu'à évaporation presque totale du liquide 4/Ajoutez la crème puis les noix de Saint-Jacques et laissez épaissir, la sauce doit être crémeuse 5/Répartissez les noix dans des assiettes chaudes,nappez de sauce, vous pouvez éventuellement parsemer de ciboulette hachée Servez immédiatement

Glace au safran de la Chapelle Vicomtesse en Loir-et-Cher
Ingrédients : (6 personnes)
- 4 jaunes d'oeufs - 80 cl de lait - 20 cl de crème fraîche - 150 g de sucre en poudre - 0,5 g de pistils de safran
Recette :
On fait bouillir la moitié du lait avec le safran. En parallèle, on mélange les jaunes d’œufs avec lesucre en battant bien, puis on y ajoute le reste de lait froid. On ajoute le lait bouilli en le passant à travers une passoire pour retenir les pistils de safran. On mélange bien et on ajoute la crème fraîche. On mélange bien à nouveau. On laisse refroidir, puis on verse la préparation dans des bacs à glaçons que l'on place au congélateur. Juste avant de servir, on passe les glaçons de crème au mixeur et on place dans un plat de service.